Különböző pácolási technikák, lehetőségek közül válogathatunk.
Marinád, vagy ecetes páclé
Vékony karikára vágott vöröshagymára vizet öntünk, sóval, őrölt borssal ízesítjük. Ecetet és olajat elkeverünk, ezt is a pácléhez öntjük. Ezzel készen van a marinádunk, amibe halat vagy paprikát teszünk.
Száraz pác
Mustárt, olajat, törött borsot, ételízesítőt keverünk össze, majd a pecsenyének szánt húsra kenjük. Szorosan becsomagoljuk alufóliába, és a hűtőben pihentetjük 1-2 napig. Ez idő alatt a rostok megpuhulnak, a fűszerek íze finoman átjárja a húst, így sütéskor puha és porhanyós lesz.
Indiai pác
Kefirbe, vagy joghurtba ízlés szerint keverünk tört fokhagymát, curry-port, chilit, cayenne borsot, gyömbérport és sót. Csirkecombokat csontig bevagdosunk, egy tálban összekeverjük a páccal, hogy a húst ellepje. Letakarva hűtőbe tesszük, és akár egy hétig is pácoljuk.
Sütéskor a sűrű pácot lekaparjuk a húsról, egy olajozott tálba, vagy tepsibe belerakjuk, pici vizet is öntünk alá, majd letakarva sütőbe tesszük. A hús a páctól annyira puha lesz, hogy elég 15-20 perc sütés. Az alufóliát leszedjük róla, a húsdarabokat megfordítjuk, és pirosra sütjük.
Velő előkészítése
A leggyakrabban sertésvelőt veszünk. Langyos vízbe áztatjuk, majd hártyáitól megtisztítjuk. Forrásban lévő sós, citromos vízbe tesszük, és megvárjuk, míg újra felforr. Ekkor levesszük a tűzről és a saját levében hagyjuk kihűlni.
Leöblítjük hideg vízzel, és szeletelhetjük, ránthatjuk, amit a receptünk kíván. Ha nem használjuk fel azonnal, enyhén sós, citromos vízben tárolhatjuk a hűtőben. De csak legfeljebb másnapig!
