A legegyszerűbb ételt is fel lehet dobni valamilyen szósszal. Főtt és párolt húsokhoz, halakhoz mindenképpen adjuk mártást az asztalra. Kitűnőek a hideg pecsenyékhez, sőt, húsmaradékhoz is. Tálalhatjuk tésztához, sós vízben főtt krumplihoz is. A jó mártás teljesen sima, se nem túl híg, se nem túl sűrű, és diszkréten fűszeres. Mártást egyszerűen és gyorsan készíthetünk, ha a titkára egyszer rájövünk.
Hasznos tanácsok a szószok elkészítéséhez
- Nyeles teflonserpenyővel, és kézi habverővel vagy fakanállal dolgozzunk.
- Pároljuk-pirítjuk az ízesítőket, sűrítjük-felöntjük, és néhány percig forraljuk, míg besűrűsödik.
- A mártáskészítés nem tart sokáig, de állandó figyelmet kíván.
- Szinte megállás nélkül keverjük a hozzávalókat pirítás és felöntés közben is, nehogy leégjen, vagy csomós maradjon.
- A nagyon besűrűsödött mártást kevés meleg vízzel hígítsuk, ha híg maradt, még egy kis mártással elkevert lisztet adjunk hozzá.
- Ha a mártást pecsenye mellé készítjük, használjuk fel a maradék pecsenyelevet is hozzá, különlegesen finom lesz.
- Nagyon sok mártás alapja a besamel, vagyis a fehérmártás, amit szinte sütés nélkül készítünk. A forró vajban alaposan elkeverjük a lisztet, és máris engedjük fel hideg tejjel, apránként, és állandóan kevergetve. A mártás egészen sima kell legyen.
- Marhahúsokhoz gombás, paradicsomos, hagymás mártás, kaporszósz és gyümölcsmártás illik.
- Sertéshúshoz készítsünk pecsenyelét, csípős, fűszeres, gombás, gyümölcsszószt, édes-savanyú mártást.
- Szárnyasokhoz gomba-, paradicsom-, diószószt, és édes-savanyú mártást adjunk.
- A halak sajtos, paradicsomos, tormás, kapros mártást igényelnek.
- Zöldségfélékhez készítsünk sajtos, majonézes, kapros, fűszeres, sóskamártást.
- Vadhúsok vörösboros mártást kívánnak.
- A tésztákat öntsük le sajtos, paradicsomos, gombás, fokhagymás mártással.
- A mártást az asztalra adás előtt – ha lehetséges – szűrjük át.
- Ha nem azonnal tálaljuk, a mártásos tálat állítsuk forró vízbe, és takarjuk le, hogy ne bőrösödjön.
Diószósz 5 dkg darált dióbél, 1 kis fej vöröshagyma, 2 közepes paradicsom, 2 cikk fokhagyma, 1 csapott evőkanál (ek). Liszt, 3 dl tej, őrölt bors, só. Kevés olajon megfonnyasztjuk a finomra vágott vöröshagymát, és rászórjuk a darált diót. 1-2 percig együtt pirítjuk, ezután öntünk rá 1 dl vizet. Sózzuk, borsozzuk, és fedő alatt addig forraljuk, míg a leve elpárolog (zsírjára sül). Hozzátesszük a felszeletelt paradicsomot, a zúzott fokhagymát, és addig kavargatjuk, míg a paradicsomlevet enged. A lisztet fokozatosan felöntjük a tejjel, simára keverjük, és besűrítjük vele a mártást. Utána ízesítjük, és jól kiforraljuk.
Fokhagymaszósz
5 cikk fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 pohár tejföl, 1 csapott ek. liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, őrölt bors, só. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük a zsírját, és a pörcöket kiszedjük. A zsíron megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, és beleöntjük a tejföllel simára kevert lisztet. Állandó kevergetés mellett kiforraljuk, hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem-zöldet, végül sózzuk, borsozzuk. A szósszal megöntözött tésztára szórjuk a szalonnadarabokat is.
Sajtmártás
1 ek. vaj, 1 ek. liszt , 1 tojás, fél liter tej, 10 dkg reszelt sajt, csipetnyi reszelt szerecsendió, pici só. Simára keverjük az egész tojást, és a lisztet, majd felengedjük a tejjel. A vajat ius beletesszük, majd gőz fölött állandóan kevergetve sűrűre főzzük. Belekeverjük a reszelt sajt felét is, levesszük a tűzről, hozzátesszük a szerecsendiót, picit megsózzuk, és a sajt másik felével jól kikeverjük.
Főtt tartármártás
1 dl tej, 1 csapott ek. liszt, 1 csapott ek. Vaj, fél pohár tejföl, 1 tk. mustár, 1 mokkáskanál citromlé, 1 tk. Porcukor. Felolvasztjuk a vajat, simára keverjük benne a lisztet, és a tejjel fölengedjük. Fehérmártást (besamelt) főzünk belőle, és lehűtjük. Belekeverjük a mustárt, a citromlevet, a porcukrot, és a tejfölt. Alaposan kikeverve adjuk az asztalra.
Édes tartármártás
4 tojás sárgája, 1 ek mustár, 1 ek porcukor, 1 ek. citromlé, 1 pohár tejföl, só. A tojás-sárgákat a cukorral fehéredésig keverjük, beletesszük a citromlevet, 1 ek. tejfölt, és csipetnyi sót. Állandó keverés mellett felforraljuk, majd kihűtjük. A maradék tejfölt a mustárral kikeverjük, majd összedolgozzuk a tojásos masszával. Melegen és hidegen is finom.
Pecsenyelé
1 dl sülthúslé, 1 ek. liszt 1 dl húsleves (lehet leveskockából is), őrölt bors, só. Felforraljuk a pecsenyelét, beleszórjuk a lisztet, és állandóan kevergetve 1 percig sütjük. A húslevessel apránként felöntjük, és megállás nélkül teljesen simára keverjük. Borsozzuk, ha kell, sózzuk (általában sós a pecsenyelé!), és átszűrve tesszük az asztalra.
Gombamártás
40 dkg gomba, 1 ek. vaj, 1 csapott ek. liszt, 2 ek. fehérbor, 1 dl (leveskockából készített) csirkehúsleves, 2 dl tejszín, 1 cikk fokhagyma, kis csokor snidling. Felolvasztjuk a vajat, és a megtisztított, vékony szeletekre vágott gombát állandóan kevergetve aranysárgára sütjük benne. Hozzákeverjük a préselt fokhagymát, rászórjuk a lisztet, alaposan összekeverjük, majd beleöntjük a fehérbort, apránként – állandóan kevergetve – a húslevest, végül a tejszínt. Amint besűrűsödött, hozzákeverjük az apróra vágott snidlinget is, és tálaljuk.
Hagymamártás
1 közepes fej vöröshagyma, 1 ek. vaj, 1 ek. liszt, 1 mokkáskanál citromlé, 2 ek. tejföl, cukor, só. Reszeljük le, vagy nagyon apróra vágjuk a hagymát, és a vajon pároljuk meg. Szórjuk rá a lisztet, keverjük el, majd engedjük fel a tejföl és 1 dl víz keverékével. Csipetnyi sót, citromlevet, mokkáskanál cukrot tegyünk bele, és forraljuk ki.
Fokhagymamártás
3 cikk fokhagyma, 1 ek. vaj, 1 ek. liszt , só, fehérbors. A zúzott fokhagymát és a lisztet a vajon 1 percig pirítjuk, majd fölengedjük 2 dl vízzel, sózzuk, borsozzuk, és állandóan kevergetve besűrítjük.
Snidlingmártás
1 nagy csokor snidling, 3 kemény tojás, 1 pohár tejföl, 1 mokkáskanál citromlé, só. Kemény tojásokat kettévágjuk, sárgájukat kiemeljük, és a villával összetörjük. A tejfölbe keverjük az apróra vágott snidlinget, az apró kockákra vágott tojásfehérjét, és a szétnyomkodott tojássárgáját. Jól kikeverjük, és citromlével, pici sóval ízesítjük. Hidegen tálaljuk.
Tormamártás
1 szál torma, 1 ek. vaj, 1 csapott ek. liszt, 2 dl tej, l mokkáskanál cukor, só. A tormát megtisztítjuk, megreszeljük, és meleg helyen hagyjuk állni, hjogy az erejéből egy kicsit veszítsen. A vajon egészen világos rántást készítünk, beletesszük a tormát, a cukrot, és feleresztjük tejjel. Néhány percig még kevergetve forraljuk, és csak tálaláskor teszünk bele egy csipetnyi sót.
Édes-savanyú mártás
1 paradicsompaprika, 2 dl ananászlé, 2 ek. paradicsomlé, 2 ek. száraz sherry, 3 ek. fehér borecet, 2 ek. szójaszósz, 2 ek. cukor /barna/, 1 ek. étkezési keményítő, 1 ek. víz. A sherry-t, az ananászlét, az ecetet, a szójaszószt, a cukrot, a paprika nagyon apróra vágott húsát, és a paradicsomlét állandó kevergetéssel felforraljuk. A keményítőt simára keverjük a vízzel, és besűrítjük vele a mártást, majd 2-3 percig lassan forraljuk.
Fokhagymaszósz
5 cikk fokhagyma, 5 dkg füstölt szalonna, 1 pohár tejföl, 1 csapott ek. liszt, 1 csokor petrezselyemzöld, őrölt bors, só. A füstölt szalonnát apró kockára vágjuk, kisütjük a zsírját, és a pörcöket kiszedjük. A zsíron megfuttatjuk a zúzott fokhagymát, és beleöntjük a tejföllel simára kevert lisztet. Állandó kevergetés mellett kiforraljuk, hozzákeverjük a finomra vágott petrezselyem-zöldet, végül sózzuk, borsozzuk. A szósszal megöntözött tésztára szórjuk a szalonnadarabokat is.
